Kuchnia staropolska to jest Compendium ferculorum - Stanisław Czerniecki

Książka kucharska, która Cię zachwyci - kuchnia staropolska dla każdego

Kuchnia staropolska – książka dla tych, co lubią eksperymentować w kuchni i dla tych, którzy kochają historię. Znajdziesz w niej przepisy jak przyrządzić raki, potrawy z dziczyzny i wyrafinowane desery. Compendium ferculorum, albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego ukazała się 1682 roku, ale dziś też może być przydatna. To pierwsza polska książka kucharska. Jeśli chcesz poznać polskie tradycje kulinarne, to sięgnij po nią koniecznie! Zaskoczy Cię różnorodność polskiego stołu. Ten niezwykły dokument barokowej kultury stołu odsłania bogactwo kuchni szlacheckiej XVII wieku – od potraw mięsnych i rybnych, po wyszukane dania inspirowane francuską modą dworską. Ta wyjątkowa książka kucharska, jest wspaniałym źródłem wiedzy historycznej. Poznaj bogactwo smaków i przepych na staropolskich stołach.

Kuchnia staropolska – książka pełna ciekawych przepisów

W Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego znajdziesz blisko trzysta ciekawych przepisów. Wypróbuj wyrafinowane receptury na tradycyjne potrawy polskie. Daj się zaskoczyć niecodziennym połączeniom smaków! Ta książka była nie tylko praktycznym poradnikiem dla kuchmistrzów, ale także świadectwem epoki, do której odwoływali się późniejsi twórcy literatury i sztuki kulinarnej.

Dla ułatwienia lektury wydanie to zostało przygotowane z uwspółcześnioną pisownią oraz notami objaśniającymi dawne terminy i realia, ale z zachowaniem historycznego charakteru publikacji. Dzięki temu zabiegowi redakcyjnemu współczesny czytelnik z może przyjemnością zanurzyć się w lekturze i ze swobodą podjąć eksperymenty w kuchni. Pierwsza polska książka kucharska może stać się Twoją ulubioną! Przyrządzisz potrawy i poczujesz się jak magnat lub dworzanin za stołem w XVII w.

Kuchnia staropolska – przepisy, które Was zaskoczą

Czy gotowaliście kiedyś raki, cisto figowe lub tort z poziomkami? Jeśli nie, to zobaczcie jak robiono to kiedyś. To może być fascynująca i zaskakująca podróż w czasie. Tradycyjne potrawy staropolskie, które znamy dziś, w XVII wieku mogły smakować zupełnie inaczej. Jeśli chcesz sięgnąć do źródeł naszej kultury kulinarnej, to Kuchnia staropolska jest lekturą dla Ciebie! Oddaj się eksperymentom i puść wodze fantazji. Zobacz jak przyrządzić raki po staropolsku, potrawy z dziczyzny, wątróbkę cielęcą, czy rosół polski? Która z tych potraw jest Twoją ulubioną? Na którą z nich przepis zaskoczy Cię najbardziej? Kuchnia staropolska – książka dla pasjonatów, książka dla Ciebie!

Spis treści:

DEDYKACJA 3
INSTRUKCJA: O Kuchmistrzu 5
Powinność Kuchmistrzowska 6
O Kucharzu i jego powinnościach 7
Ozdoba potraw 8
O obsypywaniu chlebem potraw 8
Napomnienie 9
ROZDZIAŁ I. W którym się zamyka sto sposobów
Gotowania potraw mięsnych i ich dodatków. 10
1. Rosół polski 10
2. Comber albo sztuka krzyżowa 10
3. Comber z miodownikiem 11
4. Comber gotowany na szaro albo inna potrawa 12
4. Potrawa żółta w dobrej jusze, czyli po królewsku 13
5. Węgierski rosół 14
6. Potrawa czarno gotowana z juszycą 14
7. Potrawa czarno gotowana z powidłami 15
8. Żubrowy comber gotowany na rumiano 15
9. Potrawa tretowana 16
10. Kapłon z kiełbasami sarnimi albo kapłonimi 17
11. Kapłon z sardelami 17
12. Z sardelami ozory, takoż gotuj 18
13. Potrawa z kasztanami 18
14. Potrawa z grzybową polewką 18
15. Potrawa mięsna z grzybami 18
16. Potrawa ze słoniną 19
17. Sztuffada, albo duszona potrawa 19
18. Sztuffada zabielana 19
19. Frykasza zabielana 20
20. Frykasza niezabielana 20
21. Potrawa z pistacjami 20
22. Potrawa z pinelliami 21
23. Potrawa z prunellami [śliwkami, tarkami] 21
24. Potrawa z dachtellami [daktylami] 21
25. Potrawa z poziomkami 21
26. Potrawa z porzeczkami 22
27. Potrawa z wiśniami 22
28. Potrawa z figatellami drobnymi 22
29. Inny sposób 22
30. Inny sposób 23
31. Inny sposób 23
32. Potrawa ze ślimakami 23
33. Potrawa z suropieckami śpikowanymi 24
34. Suropiecki śpikowane i nieśpikowane 24
35. Potrawa z pierożkami 24
36. Potrawa z rakami i z sardelami 25
37. Potrawa z rakami z sardelami 25
38. Raki z sardelami 25
39. Potrawa z rakami, z botwiną 26
40. Raki z botwiną 26
41. Potrawa z rakami, traktowana 26
42. Bigosek ze spikiem [surową wołowiną] 27
43. Potrawa ze spikiem 27
44. Potrawa z limonią [cytryną] 28
45. Potrawa z karczochami 28
46. Potrawa z bulwami 28
47. Potrawa z kauleropą [kalarepą] 28
48. Potrawa z kardami 29
49. Potrawa z kaulefiorami [kalafiorami] 29
50. Potrawa ze szparagami 29
51. Potrawa z popimi iaykami [pomidorami?] 29
52. Potrawa z kapustą włoską oraz innymi warzywami 29
53. Potrawa z szczawiem 30
54. Potrawa z sałatą krajaną 30
55. Potrawa z pistacjami 30
56. Potrawa z agrestem zabielanym 30
57. Potrawa z grzankami opiekanymi 31
58. Potrawa z ryżem 31
59. Potrawa osobliwie baranek z młodym sadłem 32
60. Potrawa osobliwie baranek z czosnkiem 32
61. Kapłon z grzankami białego chleba 32
62. Potrawa z ryżem z pianą 33
63. Kruszka z grzankami tretowanymi 33
64. Limoniata 34
65. Potrawa z migdałowym saporem (posmakiem) 34
66. Kapłony całkiem nakładane 35
67. Potrawa z pieczarkami 35
68. Potrawa z młodymi grzybami świeżymi 36
69. Potrawa ze świeżymi smardzami 36
70. Potrawa z jabłkami tretowanymi 36
71. Potrawa z gruszkami tretowanymi 37
72. Zwierzyna w sztuflacie lub duszona 37
73. Ptaszki duszone 37
74. Potrawa po węgiersku 38
75. Potrawa z perłowymi krupkami (kaszą) 38
76. Potrawa osobliwa 38
77. Potrawa z naleśnikami 39
78. Potrawa z kaparami 39
79. Potrawa z jajkami śpikowanymi 39
80. Ptaki rożne, cietrzewie, głuszce, etc. 40
81. Bigosek kapłoni 40
82. Brazelle wołowe 41
83. Brazelle cielęce 41
84. Kapłon smaczny 41
85. Kapłon z chrzanem 42
86. Potrawa z jabłkami 42
87. Kapłon po holendersku 42
88. Miskolancja 42
89. Kapłon z perdutą 43
90. Baranek z substancją 43
91. Bigosek z jarząbka 44
92. Kurczę z wątróbką 44
93. Potrawa z animellami 44
94. Potrawa włoska 45
95. Wątróbka cielęca 45
96. Pryszki jeleniowe albo wołowe 45
97. Pryszki na zimno 46
98. Kapłon octem nalany żywcem 46
99. Kapłon smażony ze słoniną 46
100. Kapłon z kawiorem 47
ADDITAMENT ALBO PRZYSTAWKA 48
1. Potas rumiany 48
Materia na milę 48
Wkładanie potrawy na misy 49
2. Potas zabielany 50
Drugi sposób zabielania saporu 50
Trzeci sposób zabielania saporu 51
3. Potas tretowany ze wszystkich najlepszy 51
Wkładanie materii na misy 52
4. Potas tłuczony 52
5. Potas ociągany w maśle 53
Szósty Additament: Potrawy na zimno 53
6. Comber jeleni 54
7. Gęsi albo kaczki dzikie na zimno 54
8. Gęsi albo kaczki dzikie w winie na zimno 54
9. Marynata mięsna 55
10. Potrawa na zimno 55
CONDIMENTA DO PIECZYSTEGO 56
Pierwszy condiment 56
Drugi condiment 56
Trzeci condiment 57
Czwarty condiment 57
Piąty condiment 57
Szósty condiment 57
Siódmy condiment 57
Ósmy condiment 58
Dziewiąty condiment 58
Dziesiąty condiment 58
Sekret Pierwszy Kuchmistrzowski 59
Kapłon całkiem we flasze 57
ROZDZIAŁ II. Gotowanie stałych potraw rybnych 60
1. Pierwszy sposób robienia gąszczu 60
2. Drugi sposób robienia gąszczu 60
3. Trzeci sposób robienia gąszczu 61
4. Czwarty sposób robienia gąszczu 61
5. Piąty sposób 61
1. Łosoś żółto po królewsku, czyli w dobrej jusze 61
O prażeniu ryb głównych, szczególnie szczupaka 62
2. Łosoś z juszycą czarną 63
3. Jesiotr 63
4. Szczupak żółty w swojej juszy 63
5. Ryby szaro po królewsku lub w dobrej juszy 64
6. Szaro w swojej juszy 64
7. Ryba szaro w mackowej juszy 64
O nakładaniu głowy, ogona i księżyca 65
8. Szczupak po węgiersku 65
9. Ryba po węgiersku, żółto zaprawiona 65
10. Ryby sadzone, czyli po czesku 66
11. Ryba na czarno 66
12. Ryby gotowane z masłem 66
13. Ryby z masłem po holendersku 67
14. Ryby z grzybami suchymi 67
15. Limoniata żółta 67
16. Limoniata szara 68
17. Ryby białe z migdałami 68
18. Playtazy i stokwisz gotowane 68
19. Ryby białe, słodkie, bez migdałów 68
20. Ryby z limonką 69
21. Ryby z kasztanami 69
22. Ryby z suszonymi figami 69
23. Ryby z daktylami 69
24. Ryby z bronellami 70
25. Ryby z kaparami 70
26. Ryby z pinellami 70
27. Ryby z pistacjami 70
28. Ryby z sałatą 71
29. Ryby ze szczawiem 71
30. Ryby z agrestem 71
31. Z rakami i botwiną 71
32. Z rakami i agrestem 72
33. Z rakami przetworzonymi 72
34. Z rakowym bigosem, ryby bez botwiny 72
35. Z sardellami i rakami 73
36. Z sardellami samymi 73
37. Z tertufołami [truflami] ryby 73
38. Z pieczarkami ryby 73
39. Z grzybami świeżymi, młodymi 74
40. Zawijańce po francusku 74
41. Karpie, liny i inne ryby 75
Nowe, niepospolite potrawy rybne: 75
42. Potaś rybny 75
43. Karp ze szpinakiem 76
44. Karp bez kości 76
45. Karp z juszycą 77
46. Bigosek karpiowy 77
47. Bigosek holenderski 78
48. Szczupak z musztardą 78
49. Dorsz i pomuchle (przygotowanie na sposób holenderski) 78
50. Karp z grzankami i masłem 79
51. Ryby tretowane 79
52. Naynogi czarne świeże 79
53. Węgorz z miodownikiem 80
54. Węgorz do rosołu 80
55. Ryby z grzybową polewką 80
56. Ryby z jabłkami tretowanymi 81
57. Ryby z gruszkami tretowanymi 81
58. Ryby z selerami 81
59. Ryby z kapustą włoską 81
60. Ryby z kalafiorami 82
61. Ryby z karczochami 82
62. Ryby z bulwami 82
63. Ryby z kalarepą 82
64. Ryby z popiołami i jajkami 83
65. Ryby z szparagami 83
66. Ryby z kardami 83
67. Szczupak z kwaśną kapustą 83
68. Leszcze pieczone z kapustą kwaśną 84
69. Piskorze z jagodami 84
70. Ryby na zimno 84
71. Ryby na zimno z pietruszką zieloną lub koperkiem 85
72. Ryba na zimno z sałatą 85
73. Ryby z chrzanem 85
74. Czeczuga żółta po węgiersku 85
75. Jesiotr 86
76. Karpie Morawskie 86
77. Smażone xieńce 86
78. Bobrowe ogony 87
79. Inny sposób 87
80. Inny sposób 87
81. Ryby słone z miodownikiem 87
82. Tak wyżynę gotuj z miodownikiem 88
83. Kiszki z ryb słonych 88
84. Kuropatwy z ryb słonych i ptaki rożne 88
85. Grzanki z ryb słonych 89
86. Z takiej samej materii… 89
87. Ryby macerowane pieczone 89
88. Ryby macerowane warzone 90
89. Szczupaki świeże, naśpikowane i pieczone 90
90. Szczupaki świeże, naśpikowane, warzone 90
91. Szczupaki świeże, naśpikowane z jajkami naśpikowanymi 91
92. Bigos z ryb, jakich chcesz 91
93. Bigosek z ryb pieczonych, siekanych lub krojonych drobno 91
94. Smażone ryby z sardelami i sałatą 92
95. Ryby smażone z chrzanem 92
96. Smażone ryby z cebulą 92
97. Stokfisz 92
98. Cynadry albo wnętrzności rybie 93
99. Ozorki karpiowe 94
100. Głowa ze szczupaka gotowana, żółta lub szara 94
PRZESTROGA: Sekret drugi kuchmistrzowski 94
Sekret drugi kuchmistrzowski 95
ADDITAMENT, DO POTRAW RYBNYCH 96
1. Marynata z Czosnkiem 96
2. Drugi sposób przygotowania marynaty 96
3. Kaszanat albo Rosoł Polski 97
4. Długie przechowywanie pstrągów rosołowych 97
5. Ślimaki 97
6. Inny sposób przygotowania ślimaków 98
7. Inny sposób przygotowania ślimaków 98
8. Żółwie 99
9. Ostrygi 99
10. Ziemniaki (Tertofelle) 99
ROZDZIAŁ III. O gotowaniu potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast 101
1. Barszcz królewski 102
2. Drugi sposób na prosty barszcz 102
3. Barszcz ze śledziem 102
4. Barszcz cytrynowy 103
5. Polewka migdałowa 103
6. Polewka migdałowa na zimno 103
7. Polewka winna 103
8. Winna polewka na post 103
9. Polewka kaparowa 104
10. Polewka mleczna 104
11. Polewka z cebulą 104
12. Polewka z mleczem karpiowym 104
13. Polewka grzybowa 105
14. Polewka z soczewicy 105
15. Polewka grochowa 105
16. Arum smalcowe 105
17. Frytata 106
18. Jajecznica z winem 106
19. Jajecznica ze śmietaną słodką 106
20. Jajecznica prosta 106
21. Grzybek 107
22. Naleśnik 107
23. Naleśniki nakładane 107
24. Pasztet francuski gorący mięsny 107
25. Pasztet francuski na zimno 108
26. Pasztet niemiecki na zimno 109
27. Pasztet allaputrynowy 109
28. Optipate albo drobne paszteciki 110
29. Pasztet angielski 111
30. Pasztet rybny na zimno i gorąco 112
31. Sposób robienia ciasta francuskiego 112
32. Z tego ciasta… 112
33. Z tego ciasta… 113
34. Z tego ciasta… 133
35. Z tego ciasta… 113
36. Z tego ciasta… 113
37. Sposób robienia ciasta angielskiego 113
38. Sposób robienia ciasta włoskiego 114
39. Sposób robienia ciasta rakuskiego [austriackiego] 114
40. Sposób robienia ciasta puszkowego 114
41. Sposób robienia ciasta bielskiego 114
42. Sposób robienia ciasta formianego różnego 115
43. Sposób robienia ciasta lejkowego 115
44. Groch z ciasta 115
45. Sposób robienia vlipków 116
46. Tort hiszpański 116
47. Tort spikowy 116
48. Tort konfektowy, z jakiegokolwiek konfektu 117
49. Tort migdałowy 117
50. Tort szpinakowy 118
51. Tort jabłczany w cieście francuskim 118
52. Tort z gruszkami 118
53. Tort z poziomkami 118
54. Tort z wiśniami 119
55. Tort z figami 119
56. Tort z bronellami 119
57. Tort z dachtellami 119
50. Tort agrestowy 119
59. Tort brzoskwiniowy 119
60. Tort ze świeżymi śliwkami 120
61. Tort porzeczkowy 120
62. Tort pignowy 120
63. Tort z pistacjami 120
64. Tort z mleczami cielęcymi 120
65. Tort z cielęciną 121
66. Tort mleczny 121
67. Tort masowy 121
68. Tort jajeczny 122
69. Tort jajeczny z winem 122
70. Kasza pieczona 122
71. Mleko hiszpańskie 122
72. Mleko gdańskie 123
73. Mleko z żółtkami jajecznymi 123
74. Melchmus 123
75. Mleko krajane 123
76. Rosiata 125
77. Ciasta na post opłatczane 124
78. Ciasto rożenkowe na post 124
79. Ciasto figowe 125
80. Ciasto na post jabłczane 125
81. Ciasto gruszkowe na post 125
82. Pierożki smażone z konfektem różanym 125
83. Z takiego ciasta pierożki z konfektem bzowym 126
84. Ciasto na post z oliwą, albo olejem, na kształt francuskiego 126
85. Z tegoż ciasta… 126
86. Z tego ciasta… 126
87. Bianka na post 127
88. Bianka z mlekiem 127
89. Galareta mięsna 128
90. Blamas 128
91. Blamas na post 129
92. Galareta na post 129
93. Galareta dla chorych 130
94. Piana 130
95. Kontuza dla chorych 131
96. Arkas 131
97. Makarony migdałowe 132
98. Obarzanki migdałowe 132
99. Biskopt biały. 132
Biskopt żółty 133
100. Obermus 133
NAPOMNIENIE 134
1. Kiszki z kruszek cielęcych 134
2. Kiszki kapłonie 135
3. Kiszki jelenie lub danielowe 135
4. Inny sposób kiszki 135
5. Kiełbasa sarnia 136
6. Kiełbasa z parmezanem, serem holenderskim lub prostym 136
7. Kiełbasa wiedeńska 136
8. Salseson – sposób przygotowania
9. Wędzenie jelenia i dzikiego wieprza
10. Sposób wędzenia iśiotra oraz świeżego wyza… 137
Mosztarda 138
Sekret Trzeci 139
ZAKOŃCZENIE 140

Tytuł: Kuchnia staropolska to jest Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, czyli zbiór przepisów kulinarnych

Autor: Stanisław Czerniecki

Wydawnictwo: Armoryka

Oprawa: miękka

Rok wydania: 2025

Format: 14,50 x 20,50 cm

Ilość stron: 150

ISBN: 978-83-8064-945-3

EAN: 9788380649453