Rosół polski i bogactwo staropolskiej kuchni

Kuchnia staropolska to synonim przepychu, obfitości i odważnego łączenia smaków. Mówi się czasem, że „jesteś tym co jesz”. Dowiedzmy się więc, co jedli nasi przodkowie? Od czasów sarmackich aż po XXI wiek na naszych stołach spotykały się dary pól, lasów, rzek i stawów, tworząc niezwykle barwną mozaikę smaków.

Rzeczpospolita była krajem zasobnym w zboża, warzywa, owoce, miód, ryby, zioła i dziczyznę. Nie było przemysłowych upraw, a dwory szlacheckie co do zasady były samowystarczalne w kwestii produkcji żywności. Polowania dostarczały mięsa saren, jeleni, dzików i ptactwa. Stawy, jeziora i rzeki obfitowały w ryby i raki, które przez stulecia uchodziły za rarytas godny magnackich stołów. Hodowla bydła, trzody i drobiu zapewniała mięso oraz nabiał, a ogrody i przydomowe zielniki – aromatyczne zioła: majeranek, cząber, koper, miętę czy lebiodkę. To właśnie ta naturalna różnorodność sprawiła, że potrawy kuchni polskiej były sycące, pożywne i cechowały się połączeniami smaków. Obecnie mogą one czasem zadziwiać.

Sarmacka kuchnia szlachecka słynęła z wystawnych uczt. Łączono słodkie z kwaśnym, mięso z owocami, ryby z korzennymi przyprawami sprowadzanymi z dalekich krajów. Popularne były sosy na bazie wina, octu i miodu, zagęszczane chlebem lub migdałami. W tej kulinarnej wyobraźni nie było miejsca na nudę. Staropolska kuchnia szlachecka operowała bogactwem aromatów i struktur – od delikatnych pasztetów po długo duszone pieczenie i wykwintne zupy.

W literaturze epoki najbarwniejszym przykładem jest opis jednego z wielkich dań w epopei Adama Mickiewicza - Pan Tadeusz:

„Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
która, wedle przysłowia, sama idzie w usta…
Bigos już gotów… Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie…”

Do dziś kultową potrawą jest rosół polski. Wiemy jak smakuje współczesny rosół, ale nigdy na sto procent nie dowiemy się jak smakował przed wiekami. W każdej epoce był on doskonałym daniem do spożycia w swojej podstawowej formie, stanowił i wciąż stanowi bazę do przygotowania innych potraw.

Rosół polski – esencjonalny, klarowny, gotowany powoli na kilku gatunkach mięs, z warzywami - najlepiej z własnego ogrodu – jest potrawą, której nie da się nie lubić. Rosół pięknie pachnie, dobrze smakuje, wzmacnia, niektórzy mówią, że leczy.

Dawne smaki - kulinarne tradycje Polski ma zakorzenione w sercu chyba każdy. Warto wspomnieć, że staropolska sztuka kulinarna została udokumentowana już w XVII wieku przez Stanisława Czernickiego. Jego Kuchnia staropolska to jest Compendium ferculorum ukazała się niedawno nakładem Wydawnictwa Armoryka. Ta niezwykła, staropolska książka kucharska została wydana z uwspółcześnioną pisownią i bardzo pomocnymi objaśnieniami. Ta publikacja jest doskonałym źródłem wiedzy o tym, jak komponowano menu, jak przyprawiano mięsa, jak podawano ryby i w jaki sposób łączono smaki, które dziś mogą wydawać się zaskakujące.

Współczesny powrót do tradycji nie jest jedynie modą. To świadome poszukiwanie jakości i autentyczności. Coraz więcej pasjonatów odkrywa, że odtwarzanie dawnych receptur daje ogromną satysfakcję. Przyrządzanie potraw według staropolskich zasad uczy cierpliwości, szacunku do produktu i sezonowości. Okazuje się, że połączenie mięsa z suszonymi śliwkami, ryby z szafranem czy raków z koperkiem może być dla współczesnego podniebienia niemal egzotyczne – a przecież to nasze dziedzictwo. Raki co prawda nie są dziś powszechnie dostępne w sklepach, ale jest cała lista produktów, które niezmiennie królują na polskich stołach od wieków. Z nimi można poeksperymentować.

Dzisiejsza reinterpretacja tradycji pokazuje, że polska kuchnia nie jest monotonna ani ciężka. To system smaków zbudowany na produktach dostępnych lokalnie, z uwzględnieniem sezonowości i mądrym połączeniu składników. Jeśli rzeczywiście jesteś tym co jesz, to sięgając po receptury przodków, sięgamy także po ich doświadczenie, kulturę i sposób myślenia o świecie.

Odkrywanie staropolskich przepisów to podróż w czasie – pełna aromatu majeranku, zapachu pieczeni i delikatnej słodyczy miodu. To zaproszenie do stołu, przy którym historia spotyka się z teraźniejszością. A może właśnie teraz jest najlepszy moment, by ponownie zakochać się w smakach, które przez wieki budowały tożsamość polskiej kuchni?

Kuchnia polska przez wieki przeszła ogromną metamorfozę. Przepych, bogactwo i różnorodność staropolskiej kuchni szlacheckiej były imponujące. Szlacheckie stoły, pełne wyszukanych potraw, odzwierciedlały dostatek żywności w naszym kraju. Żyzna ziemia, lasy pełne zwierzyny. Dziś można spróbować odtworzyć dawne smaki. Jeśli przyjmiemy, że powiedzenie „jesteś tym, co jesz” jest prawdziwe, to jesteś bogactwem i różnorodnością! Potrawy kuchni polskiej wciąż zachwycają.